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简述餐饮业的生产与管理

人气: 发表时间:2023-04-10 13:15:44
餐饮是舌尖上的门道,集中在产品的鲜度,味道,咀嚼,视觉,营养五个方面,味蕾是最难欺骗的,舌是人最精致敏感的部位,每个人有不同的味觉感应神经,而餐饮产品是鲜活品,具有生命特征,易变/多变是其要领。因此,餐饮业看似门槛低,实质上是要求极为专业的行业。
一、产品生产
◐工艺流程:是产品烹饪制作的标准化流程,越细化越专业就越能固化。◐量化标准:是每个单品中主料/辅料/配料/调料等原材料的数据化指标。◐作业模型:是烹饪制作每个产品的原材料,制作用具,设备,器皿,时间,温度,能耗,气象,味型,装饰,初加工/精加工的型号规格,成品分量,出品方式,产品标本等的统一规定。
二、产品研发
◐原材料分类:所有餐饮产品的研发必须熟悉掌握食材的原材料与性能,并精准分类,才能规划优质的产品。◐味型分类:凡菜系都有不同的味型,研发菜品就是在异彩纷呈的食材基础上生产一种味型。◐生产组合:是在原材料的基础上设计制作产品,通过主料/辅料/配料/调料的组织,运用炒/烧/蒸/炸/爆/羮/煎/煨/烤/腌/卤/熏/拌/焗/涮/烩/溜/炖/扣/酱/煸/等数十种生产模式的若干组合,经过味型的调制和改善,沉淀和固化等方法,生产新的品种。
三、生产管理
厨房和前厅的系统化管理,包括:7S(整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、速度/节能),食材采购管理,备份管理,前厅后厨设备管理,半成品/成品储管,成本控制,生产组织,品质和技术管理,服务生产管理等。

*餐饮生产管理七级量化定制之管理与培训,及其它行业的生产管理,欢迎咨询!


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